Nous y avons appris que l’on pouvait faire un pain délicieux (ce n’est pas si difficile) avec une machine plutôt chère (il y a le choix sur le marché mais…). Nous avons aussi découvert un point qui n’est pas si évident quand on se lance : toutes les levures ne sont pas équivalentes.

La première raison, qui va éclairer la suite, est que la levure est un produit vivant. Elle se nourrit, se reproduit en s’appuyant sur la farine qu’on lui donne. En fait, la levure génère un processus de fermentation qui consiste à consommer des glucides (pris dans la farine de céréales pour la levure de boulanger) pour produire des acides, des gaz, ou de l’alcool. Pour faire « lever » la pâte à pain, la levure va consommer une partie des glucides (des sucres, pour faire simple) et aérer la pâte qui sera ensuite cuite pour donner une mie légère. Il est donc important d’incorporer de la levure et de donner du temps (et une température tiède) pour que la levure fasse son effet.

Mais voilà, pour le pain sans gluten à destination des cœliaques, il y a deux problèmes :

1. La levure de boulanger est généralement élevée sur de la farine. Elle présente donc un risque certain de pollution par de la farine… de blé.
2. Les levures ont leur préférence en matière de farine. Par exemple, la levure de boulanger,  Saccharomyces cerevisiae, se délecte de blé. Cela d’autant plus que les industriels font des efforts constants pour augmenter son efficacité en la rendant souvent encore plus sélective. Mais que se passe-t-il quand on lui sert une autre farine ? Elle ne la trouve pas toujours à son gout… et ça ne lève pas ou très peu.

Conclusion : que cela vous plaise ou pas, il y a peu d’utilité à acheter séparément sa farine sans gluten et sa levure. Nous avons essayé, ça ne lève guère et cela donne un pain… compact.

Nous vous recommandons de n’acheter que de la farine accompagnée de sa levure. Elle a été testée par le fabricant, elle est bien compatible et votre pain n’en sera que meilleur.

Les aliments toxiques

Bannir la farine de blé ne suffit pas. Il y a des choses à surveiller d’infiniment plus près que ce que l’on imagine quand on n’y est pas exposé. Une liste :

• les céréales toxiques sont assez nombreuses : blé, froment, orge, avoine. Mais aussi kamut, épeautre, seigle qui leur sont apparentés. Évidemment, avec leurs sous-produits comme les pâtes italiennes ou pas (sauf exception rares, voir plus bas), pain, brioches, pâtisseries et autres pâtes à tarte ou à pizza, couscous et semoule (de blé dur).
• beaucoup des viandes et poissons préparés industriellement (les ajouts dans certaines viandes hachées, le poisson pané, la farine des soles meunières).
• l’immense majorité des pommes frites, des pommes noisettes, pommes dauphines, etc. contiennent des liants (amidon, par exemple) ou des produits qui améliorent l’aspect ou le goût.
• presque tous les bonbons, sucreries, glaces, etc. contiennent du sirop de glucose (qui est généralement extrait du blé, donc pollué par des traces de gluten).
• mais le glucose apparaît presque partout dans les aliments industriels (il paraît que les clients achètent plus quand c’est sucré, même si ce n’est pas sensé l’être). Je ne listerai que la charcuterie ou les jambons, comme surprise pour moi.
• la plupart des préparations culinaires et des sauces industrielles (surgelées ou pas), beaucoup de produits laitiers, de yaourts, de fromages blancs, de crèmes chantilly contiennent les produits toxiques listés ici ; la liste des ingrédients est à lire attentivement mais on s’affole de voir ce que l’industrie agro-alimentaire pense normal d’ajouter même dans des produits simples (je pense à la farine ajoutée à des épinards hachés).
• Les chips (sauf de rares exceptions comme chez Vico, mais qui peuvent évoluer quand la recette change, éventuellement sans vous prévenir), biscuits apéritifs, même certains fruits séchés ou grillés à sec (qui sont enfarinés).
• quelques surprises comme : le sucre glace et certains sels de table où l’amidon (de blé) est utilisé comme anti-agglomérant ; des matières grasses tellement allégées qu’il leur faut un liant (encore de l’amidon), ou un exhausteur de goût (le sirop de glucose).
• les boissons dérivées des céréales dangereuses : la bière, le whisky, beaucoup de vodka (elles ne sont pas si souvent à base exclusive de pomme de terre, mais de blé).

Les aliments OK

Mais il y a tout de même plein d’aliments (et pas les moins bons) qui sont parfaitement consommables parce que sans gluten ou sans risque de contamination :

• les céréales sans gluten : maïs, riz, soja, quinoa, sésame, manioc. Attention au sarrasin qui n’est pas toujours employé pur (la crêpe de sarrasin dans une crêperie « normale » est à proscrire pour cause de pollution presqu’automatique).
• ne sont pas des céréales mais fournissent des farines et des amidons utilisables : châtaigne, tapioca,
• viandes et poisson au naturel, sont parfaits.
• légumes et fruits frais ou surgelés (mais attention à ceux qui sont « préparés » industriellement à cause de surprises toujours possibles à contrôler sur la liste des ingrédients).
• Les sucreries naturelles : un sorbet de fruits fait avec du sucre, une compote idem, le miel, la confiture maison.
• La plupart des boissons (sauf citées ci-dessus), y compris le vin (à consommer avec modération), les sodas, les jus de fruits.
• les produits laitiers nature : après tout, plutôt que d’acheter un yaourt aux fruits, prenez un yaourt nature et une cuillerée de bonne confiture faite à la maison !
• les charcuteries après avoir soigneusement vérifié la liste des ingrédients, le jambon sec naturel, le foie gras (je viens du sud-ouest ; on ne se refait pas).
• Les condiments purs, les herbes séchées, les épices non-mélangés.

Au bout du compte, il faut apprendre à lire les étiquettes (beaucoup d’industriels commencent à mettre en gras les aliments source possible de réaction allergiques, mais ne vous y fiez pas trop : lisez tout, deux fois). Les alertes rapides :

• farine : de quelle origine ?
• amidon : de quelle céréale ?
• glucose : de quelle céréale ? (source rarement indiquée ; dans le doute, je m’abstiens)

Préférez les produits nature. Ils demandent un peu de préparation (plus long que la minute de micro-ondes sur un surgelé) mais ils sont plus faciles à maîtriser.

Évitez la présence de produits toxiques chez vous, surtout quand ils sont susceptibles de s’envoler et d’aller polluer autre chose : la baguette de pain est une source de petites miettes impossibles à suivre. La baguette traditionnelle, élégamment couverte de farine est encore pire. Le couteau qui a servi à la couper devra être nettoyé avec une attention particulière. Alors, servez des aliments sans gluten à vos invités.

De manière générale, la paranoïa paye et il est bon de ne pas faire confiance aux industriels qui ont bien d’autres contraintes que de protéger les intolérants au gluten.

L’une d’entre elle est la réaction que l’on peut avoir devant une devanture de boulangerie.

J’ai aujourd’hui un p(petit) mouvement de recul devant une baguette dite traditionnelle. Vous savez ? Celle qui est élégamment saupoudrée d’une blanche farine sur une croûte dorée. La simple présence de la fine farine me fait immédiatement penser à tous les endroits où cette farine va probablement aller se loger et le risque de la transporter partout autour de moi si je m’en approche. Ce n’est pas la terreur que provoquerait la réception d’une enveloppe emplie d’une poudre blanche immédiatement associée aux alertes à l’anthrax de 2001, mais je n’aurais pas imaginé cela avant d’être personnellement confronté à la sensibilité au gluten.

Evidemment, c’est aussi un peu la même chose avec les miettes du pain. Juste un peu moins inquiet parce que plus visible…