Si vous êtes modérément sensible au gluten, cela suffit généralement. Si vous êtes totalement intolérant ou avec une sensibilité élevée, il faut parfois être plus attentif encore. Il y a quelques « pièges » à surveiller.

Le glucose et le sirop de glucose sont des ingrédients très courants pour remplacer le sucre dans les recettes qui le demandent. En effet, pour un industriel, il est bien plus facile de manipuler un liquide (comme un sirop) qu’une poudre (comme pour le sucre). Mieux, le sirop de glucose peut provenir de nombreuses sources ; certaines sont assez bon marché : les céréales.

Donc, dans les pays qui ont facilement des excédents de blé, le sirop de glucose provient de la transformation de l’amidon de blé (c’est généralement le case en Europe). Ailleurs (par exemple, aux Etats-Unis), le maïs sera la source principale. Dans le premier cas, la pollution par le gluten est probable (même si à des niveaux faibles).

Le plus gros problème est que peu de fournisseurs seront assez précis pour renseigner l’origine des protéines utilisées pour réaliser le sirop de glucose.

Les protéines végétales sont un terme très générique qui devrait être évité parce qu’il ne décrit pas grand-chose. Néanmoins, on continue à le rencontrer sur bien des produits (récemment, à mon expérience, des « pâtes asiatiques » et des crèmes glacées).

Là où le glucose est un dérivé de l’amidon, il n’est pas rare que les protéines végétales soit exactement de l’amidon sans aucune transformation.

L’amidon ou l’amidon transformé sont trop souvent utilisés sans préciser d’où provient celui-ci. Dans le cas le plus courant, l’industriel a souhaité se laisser le choix de l’origine de son amidon et – selon les productions – il utilisera en alternance de l’amidon de blé ou de maïs ou de tapioca ou de toute autre origine. Le plus gros problème pour nous : il est impossible de savoir. Donc, la mention simple d’amidon rend le produit « toxique ».

La seule solution : l’industriel a décidé de mentionner explicitement la source (par exemple, amidon de pomme de terre). Il devient alors évident si le produit est acceptable ou pas. Heureusement, de plus en plus de producteurs même industriels sont sensibilisés à la problématique des allergènes et n’hésite plus à rendre claire l’origine de l’amidon utilisé.

Fabricant	Marque ou produit	Avec ou sans gluten ?
Berthillon	sorbets et glaces	Produits haut de gamme garantis fruits et sans gluten (sucre et parfum naturels).Un choix ahurissant de parfums de crèmes glacées et sans gluten (lait, crème fraîche, sucre, œufs frais et parfum naturels). Attention néanmoins aux décorations de certaines préparations familiales dont l’origine ne peut être garantie.
Bonne Maman	glaces, sorbet et crèmes glacées	Difficile d’être complètement certains : Bonne Maman affirme (à la demande) l’absence de gluten dans ses glaces (et confitures) mais ne semble pas 100% clair sur le sirop de glucose. A suivre… Evidemment, certaines glaces sont sans espoir :
Unilever / Miko	Carte d’Or	A peu près toutes les glaces (et la plupart des sorbets) de la marque sont à base de sirop de glucose (la fabrication industrielle a ses exigences de productivité…) Evidemment, Unilever ne prend aucun engagement dans le sens du Gluten Free.
Haagen-Dazs	crèmes glacées	C’est totalement variable. Certaines crèmes glacées sont évidemment pleines de gluten (spéculoos, cookies, etc.) ; d’autres ne présentent guère plus que du sirop de glucose, habituellement issu du blé (caramel, dulce de leche, etc.) Aucune garantie du fabricant. Détails sur 200gluten.fr
Grom (à Paris, 81 rue de Seine)	glaces et sorbets italiens à l’ancienne	Certifiés sans gluten par l’équivalent de l’AFDIAG en Italie, Grom fait de réels efforts pour la production de ses glaces. Les recettes sont sans gluten, mais la formation du personnel est centrée sur le respect des règles d’hygiène qui sont également nécessaires.

Une remarque en passant à propos des crèmes glacées industrielles : cherchez bien dans les ingrédients. Il y a souvent un absent notable : la crème (ou même parfois le lait). Alors que les compléments gras à base de porc ont essentiellement disparu ces dernières années, il est devenu courant d’ajouter des graisses végétales diverses (généralement sous couvert de protéger le consommateur contre les acides gras saturés, de manière plus pragmatique pour réduire les coûts et faciliter les processus industriels).

Maintenant c’est à vous de goûter et les prix varient considérablement d’un producteur à l’autre…

Selon la préparation, le sirop qui a servi à les préparer est un vrai sirop de sucre (un pâtissier patient et attentif ne fera jamais autrement) ou un sirop de glucose (infiniment plus facile à manipuler, en particulier dans l’industrie). Le problème du sirop de glucose, vous le savez sans doute déjà, mais je le répète : on ne sait pas s’il provient du blé (en France, c’est le plus courant) ou d’une autre céréale (par exemple, aux USA, c’est souvent le maïs). Mais pour faire du glucose de blé, il faut… du blé. Alors les risques de contamination (même à faible dose) sont bien présents.

Lisez alors la liste des ingrédients :

• Glucose de blé : Ouïe ! A éviter.
• Glucose de maïs : bonheur !
• Glucose (sans plus de précision) : c’est la roulette russe mais, en France, presque certainement « de blé ».

Encore une fois, manger sainement risque de coûter un peu plus cher…

Les aliments toxiques

Bannir la farine de blé ne suffit pas. Il y a des choses à surveiller d’infiniment plus près que ce que l’on imagine quand on n’y est pas exposé. Une liste :

• les céréales toxiques sont assez nombreuses : blé, froment, orge, avoine. Mais aussi kamut, épeautre, seigle qui leur sont apparentés. Évidemment, avec leurs sous-produits comme les pâtes italiennes ou pas (sauf exception rares, voir plus bas), pain, brioches, pâtisseries et autres pâtes à tarte ou à pizza, couscous et semoule (de blé dur).
• beaucoup des viandes et poissons préparés industriellement (les ajouts dans certaines viandes hachées, le poisson pané, la farine des soles meunières).
• l’immense majorité des pommes frites, des pommes noisettes, pommes dauphines, etc. contiennent des liants (amidon, par exemple) ou des produits qui améliorent l’aspect ou le goût.
• presque tous les bonbons, sucreries, glaces, etc. contiennent du sirop de glucose (qui est généralement extrait du blé, donc pollué par des traces de gluten).
• mais le glucose apparaît presque partout dans les aliments industriels (il paraît que les clients achètent plus quand c’est sucré, même si ce n’est pas sensé l’être). Je ne listerai que la charcuterie ou les jambons, comme surprise pour moi.
• la plupart des préparations culinaires et des sauces industrielles (surgelées ou pas), beaucoup de produits laitiers, de yaourts, de fromages blancs, de crèmes chantilly contiennent les produits toxiques listés ici ; la liste des ingrédients est à lire attentivement mais on s’affole de voir ce que l’industrie agro-alimentaire pense normal d’ajouter même dans des produits simples (je pense à la farine ajoutée à des épinards hachés).
• Les chips (sauf de rares exceptions comme chez Vico, mais qui peuvent évoluer quand la recette change, éventuellement sans vous prévenir), biscuits apéritifs, même certains fruits séchés ou grillés à sec (qui sont enfarinés).
• quelques surprises comme : le sucre glace et certains sels de table où l’amidon (de blé) est utilisé comme anti-agglomérant ; des matières grasses tellement allégées qu’il leur faut un liant (encore de l’amidon), ou un exhausteur de goût (le sirop de glucose).
• les boissons dérivées des céréales dangereuses : la bière, le whisky, beaucoup de vodka (elles ne sont pas si souvent à base exclusive de pomme de terre, mais de blé).

Les aliments OK

Mais il y a tout de même plein d’aliments (et pas les moins bons) qui sont parfaitement consommables parce que sans gluten ou sans risque de contamination :

• les céréales sans gluten : maïs, riz, soja, quinoa, sésame, manioc. Attention au sarrasin qui n’est pas toujours employé pur (la crêpe de sarrasin dans une crêperie « normale » est à proscrire pour cause de pollution presqu’automatique).
• ne sont pas des céréales mais fournissent des farines et des amidons utilisables : châtaigne, tapioca,
• viandes et poisson au naturel, sont parfaits.
• légumes et fruits frais ou surgelés (mais attention à ceux qui sont « préparés » industriellement à cause de surprises toujours possibles à contrôler sur la liste des ingrédients).
• Les sucreries naturelles : un sorbet de fruits fait avec du sucre, une compote idem, le miel, la confiture maison.
• La plupart des boissons (sauf citées ci-dessus), y compris le vin (à consommer avec modération), les sodas, les jus de fruits.
• les produits laitiers nature : après tout, plutôt que d’acheter un yaourt aux fruits, prenez un yaourt nature et une cuillerée de bonne confiture faite à la maison !
• les charcuteries après avoir soigneusement vérifié la liste des ingrédients, le jambon sec naturel, le foie gras (je viens du sud-ouest ; on ne se refait pas).
• Les condiments purs, les herbes séchées, les épices non-mélangés.

Au bout du compte, il faut apprendre à lire les étiquettes (beaucoup d’industriels commencent à mettre en gras les aliments source possible de réaction allergiques, mais ne vous y fiez pas trop : lisez tout, deux fois). Les alertes rapides :

• farine : de quelle origine ?
• amidon : de quelle céréale ?
• glucose : de quelle céréale ? (source rarement indiquée ; dans le doute, je m’abstiens)

Préférez les produits nature. Ils demandent un peu de préparation (plus long que la minute de micro-ondes sur un surgelé) mais ils sont plus faciles à maîtriser.

Évitez la présence de produits toxiques chez vous, surtout quand ils sont susceptibles de s’envoler et d’aller polluer autre chose : la baguette de pain est une source de petites miettes impossibles à suivre. La baguette traditionnelle, élégamment couverte de farine est encore pire. Le couteau qui a servi à la couper devra être nettoyé avec une attention particulière. Alors, servez des aliments sans gluten à vos invités.

De manière générale, la paranoïa paye et il est bon de ne pas faire confiance aux industriels qui ont bien d’autres contraintes que de protéger les intolérants au gluten.

Pour les fraises, on ajoute du sucre (les recettes sont partagées et j’ai mis 40%, ce qui se révèle un petit peu trop), un jus de citron et un simple coup de mixer suffit avancer de verser dans les bacs pour le congélateur.

Pour les framboises, nous préférons enlever la plus grande partie des grains en passant les fruits à la grille fine du moulin à légumes.

Sucre (même proportion que pour les fraises) et jus de citron, mixer et au congélateur ! On s’est autorisés une fantaisie qui enchantera les petits et grands en utilisant les moules à esquimaux vert et roses achetés chez Ikea : topissime !

A l’heure où les glaces industrielles contiennent presque toutes du sirop de glucose très (trop) souvent issu du blé, n’hésitez plus, courrez dans les champs ou au marché et confectionnez vos propres glaces naturellement sans gluten! Mais anticipez et prévoyez la place dans le congélateur ! (pas comme nous…)

Merci et bravo à Casa Ramon !

Alors, en dehors même des morceaux de spéculoos ou de cookies que comportent certaines glaces Haagen-Dazs, difficile d’oublier le fait qu’il y a aussi du glucose de blé. Dommage… pour les papilles, tant mieux… pour la ligne?