Le sucre-glace est un produit qui pose bien des problèmes de production et de stockage. Moulu extrêmement fin, il prend l’humidité et s’amalgame en temps très court. L’industriel doit donc y apporter un ingrédient pour le protéger et lui garder son aspect. Le plus souvent, sans que la plupart des consommateurs ne le sachent, l’industriel se contente d’ajouter un peu de farine (souvent de blé). Conclusion : le sucre-glace fait partie des produits anodins qui sont souvent « toxiques » pour les intolérant(e)s au gluten.

Nous avons donc pris l’habitude d’éviter le sucre-glace. Mais ce weekend, nous avons regardé les ingrédients du sucre-glace Daddy (Daddy’sucre) :

Surprise, victoire ! L’anti-agglomérant est non seulement clairement présenté, mais il s’agit d’un sans gluten explicite.

Daddy a tout compris : la fécule de pomme de terre est sans gluten et choisie pour être bien « non-allergène ». Bravo !

En attendant, si vous vous demandiez pourquoi cet écart de prix, Shär a écrit un article sur leur site qui explique : pourquoi les produits sans gluten sont-il plus chers?

Evidemment,  il n’aura échappé à personne qu’un fabricant de tels produits a des raisons de se défendre, mais leur argumentaire est assez clair pour nous aider à comprendre.

Si vous êtes modérément sensible au gluten, cela suffit généralement. Si vous êtes totalement intolérant ou avec une sensibilité élevée, il faut parfois être plus attentif encore. Il y a quelques « pièges » à surveiller.

Le glucose et le sirop de glucose sont des ingrédients très courants pour remplacer le sucre dans les recettes qui le demandent. En effet, pour un industriel, il est bien plus facile de manipuler un liquide (comme un sirop) qu’une poudre (comme pour le sucre). Mieux, le sirop de glucose peut provenir de nombreuses sources ; certaines sont assez bon marché : les céréales.

Donc, dans les pays qui ont facilement des excédents de blé, le sirop de glucose provient de la transformation de l’amidon de blé (c’est généralement le case en Europe). Ailleurs (par exemple, aux Etats-Unis), le maïs sera la source principale. Dans le premier cas, la pollution par le gluten est probable (même si à des niveaux faibles).

Le plus gros problème est que peu de fournisseurs seront assez précis pour renseigner l’origine des protéines utilisées pour réaliser le sirop de glucose.

Les protéines végétales sont un terme très générique qui devrait être évité parce qu’il ne décrit pas grand-chose. Néanmoins, on continue à le rencontrer sur bien des produits (récemment, à mon expérience, des « pâtes asiatiques » et des crèmes glacées).

Là où le glucose est un dérivé de l’amidon, il n’est pas rare que les protéines végétales soit exactement de l’amidon sans aucune transformation.

L’amidon ou l’amidon transformé sont trop souvent utilisés sans préciser d’où provient celui-ci. Dans le cas le plus courant, l’industriel a souhaité se laisser le choix de l’origine de son amidon et – selon les productions – il utilisera en alternance de l’amidon de blé ou de maïs ou de tapioca ou de toute autre origine. Le plus gros problème pour nous : il est impossible de savoir. Donc, la mention simple d’amidon rend le produit « toxique ».

La seule solution : l’industriel a décidé de mentionner explicitement la source (par exemple, amidon de pomme de terre). Il devient alors évident si le produit est acceptable ou pas. Heureusement, de plus en plus de producteurs même industriels sont sensibilisés à la problématique des allergènes et n’hésite plus à rendre claire l’origine de l’amidon utilisé.

Les industriels saisis de la folie du sans-gluten

J’avoue que voir certains marquer « sans gluten » les produits les plus naturels laisse parfois pantois. Nous avions une telle mention sur… un sachet de thé. Je n’avais pas envisagé de voir ajouter de la farine dans le petit sachet.

Par contre, il est bien positif de voir l’amidon de maïs ou de manioc faire son apparition dans la crème fraiche allégée (qui a longtemps été épaissie à l’amidon de blé). Idem pour le jambon blanc qui commence à être proposé comme GF ou sans gluten, là où le dextrose de blé était un ingrédient incontournable jusqu’ici.

PS: merci à Sophie pour avoir signalé l’article original des Échos.

C’est donc avec plaisir que j’ai lu un article joliment tourné sur le blog du Pharmachien (un pharmacien québecois installé à Montréal). Il remet les choses en place et rétablit l’équilibre entre mode et réalités.

Pour en finir avec la mode du sans gluten.

Le reste du site est aussi agréable et réjouissant.