Dans la plupart des cas, l’information est difficile à obtenir (même avec la lecture attentive des étiquettes). Pire, dans un restaurant japonais, il est presque impossible d’avoir des certitudes sur le Gluten-Free ou Guluten-Furi (dans la plupart des cas, le cuisinier n’a pas étudié le problème et les conteneurs de grand format semi-industriel ne reprennent pas la composition (qui doit être reportée sur les emballages grand public).

Mais, à la maison, vous avez la possibilité de soigneusement sélectionner votre sauce soja. Voilà quelques pistes que vous pouvez suivre.

Tout d’abord, Kikoman, le leader des sauces soja (au moins en France) reconnaît simplement la présence de blé dans ses sauces « standard ». Mais ils disposent aussi de sauces garanties « sans gluten ». Cette gamme qui nous intéresse s’appelle Tamari.

Kikoman fournit des informations spécifiques sur l’absence de gluten dans la sauce Tamari.

Ensuite, j’ai trouvé la sauce Ichibiki, plus confidentielle et importée d’Asie par Mon Panier d’Asie ou par Thanh Binh.

Nous avons aussi la sauce soja sans gluten de Kyoto Gourmet.

Avec tout ça, espérons que vous pourrez appréciez à nouveau (ou encore) tout le goût de la cuisine japonaise depuis chez vous.

Et, pour finir sur le sujet de la sauce, voici une recette pour faire votre propre sauce sucrée Yakitori (à partir de sauce soja sans gluten bien sûr) afin de profiter de vos propres brochettes Yakitori sans gluten.

• Guluten Furi est la meilleure prononciation pour Gluten-Free ou Sans-Gluten

Pour le reste, reportez-vous à Google Translate, même s’il produit parfois des résultats proprement incompréhensibles…

Le Japon : un pays réputé pour sa gastronomie raffinée à base de riz ! On penserait que c’est le paradis des cœliaques, et ce serait se tromper lourdement parce que si le riz est bien un aliment de base, le blé et les céréales à gluten se cachent dans quelques autres produits absolument essentiels (comme la sauce de soja). Il en devient critique de bien préparer le voyage et de remonter d’un cran le niveau habituel de paranoïa.

Les risques spécifiques

Même sans certitude, il y a quelques produits qu’il faut absolument éviter dans la cuisine japonaise. Soit pour des raisons évidentes, soit de manière plus surprenante.

• Les sauces au soja : de manière générale, elles contiennent du blé, de la farine ou de l’amidon (et souvent des colorants d’origine céréalière) sans que cela soit toujours évident (traditionnellement, il ne devrait pas y avoir autre chose que des dérivés du riz et du poisson mais l’agro-alimentaire industriel a frappé au Japon également). Mais, surtout, ces sauces sont PARTOUT. C’est le vrai problème que vous rencontrerez.
• Certains vinaigres présentent des dérivés du blé. Et beaucoup plus souvent qu’on ne le penserait dans un pays emblématique du riz. Conclusion : le riz des sashimis est plus ou moins à éviter (il est vinaigré).
• Le wasabi est parfois renforcé à la farine (de blé). Hors, il est présent aux endroits les plus surprenants. Par exemple, un sushi est le plus souvent réalisé avec une touche de wasabi cachée entre le riz et le poisson (certains restaurants vous demanderont si vous souhaitez votre sushi avec du wasabi ; ils font alors référence non pas à la sauce d’accompagnement, mais à cette noisette de wasabi « cachée »).
• Les yakitori (brochettes au barbecue) sont sans espoir. La sauce soja dans laquelle sont marinés les viandes et poissons se révélera impossible à analyser ou à retirer.

Les produits relativement sains

Il est toujours difficile de donner des recommandations de ce type-là (à chacun d’être paranoïaque en fonction de son niveau de sensibilité, bien sûr). Mais je vais essayer de proposer un guide pratique :

• Le riz quand il est simplement cuit sans condiment.
• Le poisson frais et les produits de la mer non-préparés.
• Les légumes crus ou non-préparés.
• Les fruits.

Le tofu est vraiment sujet à caution. La plupart des productions sont exclusivement au soja, mais il y aurait des exceptions (pratiquement indétectables autrement que par un « essai »).

Quelques conseils

Votre voyage au Japon ne sera pas facile (ou moins facile que dans d’autres pays). La langue est un obstacle supplémentaire, mais les différences culturelles jouent un rôle. Par exemple, il est rare qu’un japonais réponde explicitement par la négative (ce qui pourrait être considéré comme impoli ou brutal). Soyez donc très très attentifs aux nuances. Les hésitations sont souvent des négations…

Une question comme « Est-ce que vous m’avez bien compris ? » est un vrai piège. Peu de japonais oseront suggérer que votre explication n’était pas claire (vous insulter) et vous demander de répéter ou de reformuler.

Mais, à l’opposé, le sens du service des japonais n’est pas une légende mais une leçon à retenir par tous les autres peuples. Pour vous aider, que ne seront-ils pas prêts à faire !

Notre voyage au Japon (Hokkaido et Tokyo)

A notre retour, nous pouvons résumer en disant que cela s’est vraiment bien passé à quelques intéressantes exceptions près.

En particulier à Hokkaido, nous avons mangé « chez l’habitant » et le sens du service l’a emporté sur toute autre considération. Après une explication (parfois à l’aide d’une carte rédigée en japonais), tout s’est d’autant mieux passé que nous étions très attentifs et que nous pouvions pratiquement vérifier à la cuisine.

Néanmoins, le passage à Sapporo (une grande ville de 2 millions d’habitants) a été l’occasion de manger dans des restaurants où le sujet a visiblement été moins bien traité. Conséquence inévitable : des dérèglements intestinaux impossibles à rater, suite à des sushis et/ou des sashimis, qui n’avaient pourtant pas l’air bien terribles.

Comme la plupart des repas se font avec force plats différents, le plus simple a été d’éviter les plats pour lesquels il y avait un doute. Il restait toujours assez de choses sur la table. Et reprendre un peu de riz reste une solution de facilité.

Enfin, nous avons essayé de trouver des restaurants spécifiquement sans gluten. Cela semble difficile sinon impossible, même dans les grandes villes. Il y a surement des exceptions, mais Internet désigne beaucoup d’établissements qui n’ont eu qu’une vie très éphémère…

Bibliographie

Finalement, quelques sites qui nous ont aidés à nous y retrouver et à préparer le voyage ; vous y trouverez des informations encore plus riches que ci-dessus, même si presque tous sont en anglais :

• Gérer ses alergies alimentaires au Japon
• Ma vie sans gluten : Le Japon sans gluten
• The essential gluten-free guide to Japan
• A gluten-free guide to eating in Japan
• Getting gluten-free food in Japan
• Japan is not the gluten-free mecca you think it is