Le sucre-glace est un produit qui pose bien des problèmes de production et de stockage. Moulu extrêmement fin, il prend l’humidité et s’amalgame en temps très court. L’industriel doit donc y apporter un ingrédient pour le protéger et lui garder son aspect. Le plus souvent, sans que la plupart des consommateurs ne le sachent, l’industriel se contente d’ajouter un peu de farine (souvent de blé). Conclusion : le sucre-glace fait partie des produits anodins qui sont souvent « toxiques » pour les intolérant(e)s au gluten.

Nous avons donc pris l’habitude d’éviter le sucre-glace. Mais ce weekend, nous avons regardé les ingrédients du sucre-glace Daddy (Daddy’sucre) :

Surprise, victoire ! L’anti-agglomérant est non seulement clairement présenté, mais il s’agit d’un sans gluten explicite.

Daddy a tout compris : la fécule de pomme de terre est sans gluten et choisie pour être bien « non-allergène ». Bravo !

J’ai ainsi relevé quelques exemples qui tout en étant parfaitement exacts n’en sont pas moins horripilants. Je vous en offre un florilège.

• Cosmétiques sans gluten chez Druydes. Ils ont beau se défendre de vouloir surfer sur la vague du sans gluten, même si la réduction des allergènes en général est une approche positive, je reste très sceptique.
• Maddyness offre de l’eau vegan et sans gluten (j’espère bien !)
• Delicia Fruit vous promet que ses confitures sont sans gluten.
• Nombre de fournisseurs sont très fiers de leurs olives sans gluten, compatibles avec l’apéritif des coeliaques
• Enfin, BecauseGus avait enfin trouvé des courgettes sans gluten (mais il faut dire que nos amis ont fait cette découverte le 1er avril 2022).

Maintenant, je dois aussi ajouter que je comprends parfois les précautions prises par les industriels (comment éviter de manière 101% certaine qu’un produit naturellement sans gluten ne soit accidentellement pollué lors de son transport ou de ses manipulations ? Promettre quelque chose, c’est s’exposer à un procès en cas d’échec).

Également, il ne faut pas comprendre mes commentaires comme une condamnation de ceux ou celles qui veulent offrir un service complètement sans gluten (un salon de thé sans gluten n’implique rien concernant le thé, mais impose une attention particulière à tout ce qui l’entoure – et merci à eux !)

Et puis, je me souviens avoir lu avec incrédulité un échange sur un forum francophone où l’une était persuadée que son thé était la cause de ses problèmes, l’autre cherchait absolument des raisons pour une source de pollution au gluten (y compris des idées assez alambiquées) ; et leur conversation déjà assez lunaire par elle-même menait un troisième à commencer à s’inquiéter de la colle derrière les timbres-poste. Tout cela entrelardé de « je n’y connais rien, mais je pense que… » (véridique !)

Mais nous savons bien que l’industrie alimentaire a des habitudes qui causent parfois des surprises ; il est courant de trouver de l’amidon (généralement de blé quand ce n’est pas précisé) ou de la farine pour épaissir une recette de sauce.

Nous y avons appris que l’on pouvait faire un pain délicieux (ce n’est pas si difficile) avec une machine plutôt chère (il y a le choix sur le marché mais…). Nous avons aussi découvert un point qui n’est pas si évident quand on se lance : toutes les levures ne sont pas équivalentes.

La première raison, qui va éclairer la suite, est que la levure est un produit vivant. Elle se nourrit, se reproduit en s’appuyant sur la farine qu’on lui donne. En fait, la levure génère un processus de fermentation qui consiste à consommer des glucides (pris dans la farine de céréales pour la levure de boulanger) pour produire des acides, des gaz, ou de l’alcool. Pour faire « lever » la pâte à pain, la levure va consommer une partie des glucides (des sucres, pour faire simple) et aérer la pâte qui sera ensuite cuite pour donner une mie légère. Il est donc important d’incorporer de la levure et de donner du temps (et une température tiède) pour que la levure fasse son effet.

Mais voilà, pour le pain sans gluten à destination des cœliaques, il y a deux problèmes :

1. La levure de boulanger est généralement élevée sur de la farine. Elle présente donc un risque certain de pollution par de la farine… de blé.
2. Les levures ont leur préférence en matière de farine. Par exemple, la levure de boulanger,  Saccharomyces cerevisiae, se délecte de blé. Cela d’autant plus que les industriels font des efforts constants pour augmenter son efficacité en la rendant souvent encore plus sélective. Mais que se passe-t-il quand on lui sert une autre farine ? Elle ne la trouve pas toujours à son gout… et ça ne lève pas ou très peu.

Conclusion : que cela vous plaise ou pas, il y a peu d’utilité à acheter séparément sa farine sans gluten et sa levure. Nous avons essayé, ça ne lève guère et cela donne un pain… compact.

Nous vous recommandons de n’acheter que de la farine accompagnée de sa levure. Elle a été testée par le fabricant, elle est bien compatible et votre pain n’en sera que meilleur.

L’histoire commence avec un restaurant japonais à Reykjavík (le très recommandable O-sushi). Avec les sushis servis sur un petit train (c’est amusant de choisir parmi les petites assiettes qui défilent sous vos yeux ; d’autant plus que chez O-sushi, les sushis sont de première fraîcheur et de haute qualité gustative), j’ai voulu prendre une bière. Pour mémoire, c’est Yves qui parle/écrit et c’est Marion qui est cœliaque (pas de panique, nous savons bien que la bière contient des petites quantités de gluten qui la rendent incompatible avec un régime sans gluten strict – quoi qu’en disent certaines marques).

En feuilletant distraitement la carte des bière, je tombe sur un nom vaguement connu (de moi) : Crabbie’s. Essayons ! Bonne surprise : ce n’est pas une bière mais une « alcoholic ginger beer » marquée gluten free.

Mais comme nous sommes un peu paranoïaques, il était temps de se renseigner en ouvrant Google (ou un autre moteur de recherche comme Qwant ou DuckDuckGo). Et j’ai pu y apprendre quelques choses, et confirmer pourquoi il faut toujours un peu de cynisme et de précautions avant de croire les étiquettes. Accrochez-vous, il n’y a pas de mensonge, juste quelques demi-vérités et les détails sont importants.

La bière de gigembre est bien gluten-free parce qu’elle est produite non pas à partir d’orge comme la plupart des bières (qui sont donc plus ou moins largement polluées au gluten), même si le procédé est le même que pour la bière d’orge (on parle de bière pour toutes ces boissons qui peuvent aussi provenir – plus rarement – d’autres matières premières comme le riz ou le manioc).

La Crabbie’s a longtemps été exclusivement une bière de gingembre. C’est encore le cas au Royaume Uni par exemple. Elle mérite donc son indication claire de « gluten-free » (sans gluten donc).

Mais, depuis mai 2019, et uniquement pour sa production américaine, Crabbie’s incorpore une petite quantité de bière traditionnelle (5% semble-t-il). L’information n’est pas facile à trouver si vous ne parlez pas anglais.

Alors, me demanderez-vous, pourquoi Crabbie’s continue-t-il à utiliser l’étiquette trompeuse de gluten-free aux USA ? Mais parce que tout est question de législation locale. Et aux Etats-Unis, en dessous de 20 ppm (20 parties par million, soit 0.0002%), vous pouvez porter une telle indication. La difficulté vient de ce que les malades cœliaques sont souvent (toujours ?) sensibles même en dessous de ce seuil.

Ce n’est donc pas de la publicité mensongère, mais c’est compliqué… Et voilà pourquoi il faut être 200% attentif.

Cela dit, la Crabbie’s est incontestablement une excellente bière de gingembre. Mais quand vous êtes en Islande, est-ce que l’approvisionnement a été fait du Royaume Uni ou des Etats-Unis ? Allez relire les détails sur l’étiquette. C’est compliqué, je vous dis…

Petit détail qui a son importance : certains sites sont assez imprécis et parfois pas toujours prêts à participer à l’éducation du public. Par exemple : un commentaire que j’avais laissé sur GlutenBee à ce sujet a été simplement modéré sans prendre la peine d’y répondre (ce qui aurait aidé d’autres cœliaques à comprendre le problème).

Enfin, comme il s’agit d’alcool, sachez apprécier la qualité du produit, mais consommez toujours avec modération. Cœliaque ou pas, l’ivresse gâche le palais et le plaisir.

Depuis quelques temps (je ne sais pas dire depuis combien de temps), nous avons pu observer un changement : la plupart des produits Mamie-Nova font maintenant référence explicite à des amidons sans blé (amidon de riz, par exemple).

Voilà une bonne nouvelle pour ceux et celles qui se souvenait de la saveur de ces crèmes dessert mais n’y avait plus accès pour cause de sensibilité au gluten.

Je recommanderais pourtant de vérifier soigneusement (les fabrications peuvent varier et il s’agit peut-être d’un changement récent ou temporaire).

En attendant, si vous vous demandiez pourquoi cet écart de prix, Shär a écrit un article sur leur site qui explique : pourquoi les produits sans gluten sont-il plus chers?

Evidemment,  il n’aura échappé à personne qu’un fabricant de tels produits a des raisons de se défendre, mais leur argumentaire est assez clair pour nous aider à comprendre.

Pas de gros problème puisque les prix sont bien ceux des pâtes standard (contrairement à la plupart des produits alimentaires sans gluten) les pâtes Barilla ne sont pas plus chères quand elles ont moins de gluten

Mais il valait mieux le rappeler, bien sûr.

Bon, ne retenez pas votre souffle d’ici là. On n’y est pas encore. Mais ils ont réussi (par manipulation génétique – vous avez entendu parlé de CRISPR/Cas9 ?) à retirer 35 des 45 gènes qui conduisent à la production des gliadines (la molécule qui nous déplaît tant !) Ça n’est pas encore un blé totalement sans gluten, mais c’est déjà un blé avec moins de gliadines. Et ils travaillent sur les 10 gènes qui manquent encore à la liste. Ensuite, industrialisation…

Source : Scientific American.

Cela passe par une démarche déclarative (parfois lourde, parfois franchement difficile ; mais nous n’y reviendrons pas ici) qui se base sur la collecte de vignettes spéciales à code barre pour identifier la catégorie de remboursement des produits sans gluten.

Nous avons l’habitude de collecter ces vignettes sur les emballages. Mais il y a un cas qui demande plus d’attention : l’achat en ligne. La plupart des vendeurs en ligne, sur Internet, ne posent aucun problème. Mais il y a quelques pièges à éviter. Je vous propose quelques moyens de s’enprotéger.

1. Les vendeurs à l’étrangers peuvent avoir des produits étiquetés pour le remboursement… en Italie plutôt qu’en France. Seule solution : vérifier l’origine du vendeur et demander précisément au site concerné. Dans certains cas, les produits portent plusieurs étiquettes nationales. Recommandation supplémentaire : si vous achetez régulièrement sur un site étranger, n’hésitez pas à demander à chaque commande.
2. Les vendeurs en France peuvent s’approvisionner à l’étranger. Demander et vérifier (par courrier électronique). En cas de pépin (il arrive qu’une étiquette soit perdue), n’hésitez pas à demander gentiment ; la plupart des vendeurs disposent d’un petit stock d’étiquettes/vignettes supplémentaires pour corriger un incident. Soyez aimables et fournissez une photo du produit dans son état d’arrivée.
3. Cas mixte : Amazon market place semble être Amazon. Mais le site amazon.fr (c’est vrai pour quelques autres sites en ligne comme eBay, fnac.fr, par exemple) héberge des vendeurs non-français (parfois même hors d’Europe et non-soumis à la TVA). Je recommande de poser la question, mais il faut être très attentif à la réponse et en cas de doute se concentrer uniquement sur les produits qui sont clairement indiqués comme vendus par Amazon (et non pas par un autre vendeur).

Soyez donc attentif. Nous avons récemment eu un fournisseur qui nous a tout simplement expliqué qu’avec 450 produits référencés, il ne leur était pas possible de savoir et qu’il fallait nous informer auprès de notre mutuelle. Ils ne savent donc pas de quoi il s’agit (et ils s’en moquent sans doute). Sans surprise, nous n’avons pas passé commande et ils ne rejoindront pas notre liste de fournisseurs habituels.

A l’opposé, certains fournisseurs font plus que des efforts commerciaux. Ils sont serviables et vont au devant des questions.

Si vous êtes modérément sensible au gluten, cela suffit généralement. Si vous êtes totalement intolérant ou avec une sensibilité élevée, il faut parfois être plus attentif encore. Il y a quelques « pièges » à surveiller.

Le glucose et le sirop de glucose sont des ingrédients très courants pour remplacer le sucre dans les recettes qui le demandent. En effet, pour un industriel, il est bien plus facile de manipuler un liquide (comme un sirop) qu’une poudre (comme pour le sucre). Mieux, le sirop de glucose peut provenir de nombreuses sources ; certaines sont assez bon marché : les céréales.

Donc, dans les pays qui ont facilement des excédents de blé, le sirop de glucose provient de la transformation de l’amidon de blé (c’est généralement le case en Europe). Ailleurs (par exemple, aux Etats-Unis), le maïs sera la source principale. Dans le premier cas, la pollution par le gluten est probable (même si à des niveaux faibles).

Le plus gros problème est que peu de fournisseurs seront assez précis pour renseigner l’origine des protéines utilisées pour réaliser le sirop de glucose.

Les protéines végétales sont un terme très générique qui devrait être évité parce qu’il ne décrit pas grand-chose. Néanmoins, on continue à le rencontrer sur bien des produits (récemment, à mon expérience, des « pâtes asiatiques » et des crèmes glacées).

Là où le glucose est un dérivé de l’amidon, il n’est pas rare que les protéines végétales soit exactement de l’amidon sans aucune transformation.

L’amidon ou l’amidon transformé sont trop souvent utilisés sans préciser d’où provient celui-ci. Dans le cas le plus courant, l’industriel a souhaité se laisser le choix de l’origine de son amidon et – selon les productions – il utilisera en alternance de l’amidon de blé ou de maïs ou de tapioca ou de toute autre origine. Le plus gros problème pour nous : il est impossible de savoir. Donc, la mention simple d’amidon rend le produit « toxique ».

La seule solution : l’industriel a décidé de mentionner explicitement la source (par exemple, amidon de pomme de terre). Il devient alors évident si le produit est acceptable ou pas. Heureusement, de plus en plus de producteurs même industriels sont sensibilisés à la problématique des allergènes et n’hésite plus à rendre claire l’origine de l’amidon utilisé.