A Paris, ont ainsi disparu coup-sur-coup :

• Helmut Newcake,
• Le magasin de Clémentine Oliver.

Le coup le plus violent a sans doute été porté par la chute du tourisme qui a retiré la clientèle internationale de l’un, et la clientèle des hôteliers qui faisaient vivre l’autre.

Aucun doute, il n’y a pas qu’à Paris que de telle adresses de référence pour tous les cœliaques ont défailli. N’hésitez pas à recommander ci-dessous ceux qui survivent et doivent être épaulés et ceux qui, courageusement, lancent une nouvelle boutique.

La maladie cœliaque est parfois considérée comme un frein à la vie sociale.

La difficulté de trouver des restaurants où manger y contribue largement.

C’est enfin sans compter sur la méconnaissance du régime sans gluten et des maladies associées. Les intolérants sont régulièrement mal compris par leur interlocuteur et craignent même pour certains de « gêner » en posant des questions.

Il faut savoir qu’à l’heure actuelle, l’AFDIAG ne peut se permettre de recommander des adresses de restaurants complètement surs !

C’est dans le cadre de la défense de cette sécurité alimentaire sans gluten de nos adhérents que l’AFDIAG a quasiment finalisé une formation pour les restaurateurs d’une part avec une possibilité de certification d’autre part.

Ces solutions vont commencer à être déployées pour les restaurateurs avant la fin de cette année 2021.

Ainsi, lorsque le restaurateur aura passé l’un de ces processus où les deux, il disposera alors d’un macaron délivré par l’AFDIAG valable pendant une durée d’un an en fonction du processus opéré par le restaurateur afin que tous nos adhérents et ceux qui s’alimentent sans gluten puissent avoir ce gage de sécurité pour enfin y voir clair et démêler le vrai du faux !

Par ailleurs, l’ensemble des établissements qui auront bénéficié d’une formation sans gluten et/ou d’une certification seront référencés sur notre site dans l’intérêt de nos adhérents afin de pouvoir répondre à leurs attentes légitimes !!!

Toutes les informations de l’AFDIAG à destination des professionnels se trouve sur leur Espace Pro.

Les plats ne sont pas tous sans gluten (loin de là, quand on regarde les tartines locales ou si l’on s’attarde sur les tartes maison, dont l’extraordinaire tarte au citron meringué). Mais il y a toujours une viande grillée, ou un risotto au poulet si l’on veut éviter le gluten toxique. le chef cuisine sur place et sait très bien quels ingrédients interviennent dans ses préparations.

Pour finir, vous pourrez demander un dessert en dehors de la carte : la soupe d’orange (éventuellement avec une boule de glace, si vous la demandez très très gentiment).

Si vous êtes accompagné d’un gluteneux, recommandez les tartes (malheureusement pleines de farine).

Détail qui a son importance : apportez de l’argent liquide (en montagne, la machine à carte bleue ne fonctionne pas ; donc, pour payer, il faut revenir à la tradition la plus ancienne).

• Guluten Furi est la meilleure prononciation pour Gluten-Free ou Sans-Gluten

Pour le reste, reportez-vous à Google Translate, même s’il produit parfois des résultats proprement incompréhensibles…

Le Japon : un pays réputé pour sa gastronomie raffinée à base de riz ! On penserait que c’est le paradis des cœliaques, et ce serait se tromper lourdement parce que si le riz est bien un aliment de base, le blé et les céréales à gluten se cachent dans quelques autres produits absolument essentiels (comme la sauce de soja). Il en devient critique de bien préparer le voyage et de remonter d’un cran le niveau habituel de paranoïa.

Les risques spécifiques

Même sans certitude, il y a quelques produits qu’il faut absolument éviter dans la cuisine japonaise. Soit pour des raisons évidentes, soit de manière plus surprenante.

• Les sauces au soja : de manière générale, elles contiennent du blé, de la farine ou de l’amidon (et souvent des colorants d’origine céréalière) sans que cela soit toujours évident (traditionnellement, il ne devrait pas y avoir autre chose que des dérivés du riz et du poisson mais l’agro-alimentaire industriel a frappé au Japon également). Mais, surtout, ces sauces sont PARTOUT. C’est le vrai problème que vous rencontrerez.
• Certains vinaigres présentent des dérivés du blé. Et beaucoup plus souvent qu’on ne le penserait dans un pays emblématique du riz. Conclusion : le riz des sashimis est plus ou moins à éviter (il est vinaigré).
• Le wasabi est parfois renforcé à la farine (de blé). Hors, il est présent aux endroits les plus surprenants. Par exemple, un sushi est le plus souvent réalisé avec une touche de wasabi cachée entre le riz et le poisson (certains restaurants vous demanderont si vous souhaitez votre sushi avec du wasabi ; ils font alors référence non pas à la sauce d’accompagnement, mais à cette noisette de wasabi « cachée »).
• Les yakitori (brochettes au barbecue) sont sans espoir. La sauce soja dans laquelle sont marinés les viandes et poissons se révélera impossible à analyser ou à retirer.

Les produits relativement sains

Il est toujours difficile de donner des recommandations de ce type-là (à chacun d’être paranoïaque en fonction de son niveau de sensibilité, bien sûr). Mais je vais essayer de proposer un guide pratique :

• Le riz quand il est simplement cuit sans condiment.
• Le poisson frais et les produits de la mer non-préparés.
• Les légumes crus ou non-préparés.
• Les fruits.

Le tofu est vraiment sujet à caution. La plupart des productions sont exclusivement au soja, mais il y aurait des exceptions (pratiquement indétectables autrement que par un « essai »).

Quelques conseils

Votre voyage au Japon ne sera pas facile (ou moins facile que dans d’autres pays). La langue est un obstacle supplémentaire, mais les différences culturelles jouent un rôle. Par exemple, il est rare qu’un japonais réponde explicitement par la négative (ce qui pourrait être considéré comme impoli ou brutal). Soyez donc très très attentifs aux nuances. Les hésitations sont souvent des négations…

Une question comme « Est-ce que vous m’avez bien compris ? » est un vrai piège. Peu de japonais oseront suggérer que votre explication n’était pas claire (vous insulter) et vous demander de répéter ou de reformuler.

Mais, à l’opposé, le sens du service des japonais n’est pas une légende mais une leçon à retenir par tous les autres peuples. Pour vous aider, que ne seront-ils pas prêts à faire !

Notre voyage au Japon (Hokkaido et Tokyo)

A notre retour, nous pouvons résumer en disant que cela s’est vraiment bien passé à quelques intéressantes exceptions près.

En particulier à Hokkaido, nous avons mangé « chez l’habitant » et le sens du service l’a emporté sur toute autre considération. Après une explication (parfois à l’aide d’une carte rédigée en japonais), tout s’est d’autant mieux passé que nous étions très attentifs et que nous pouvions pratiquement vérifier à la cuisine.

Néanmoins, le passage à Sapporo (une grande ville de 2 millions d’habitants) a été l’occasion de manger dans des restaurants où le sujet a visiblement été moins bien traité. Conséquence inévitable : des dérèglements intestinaux impossibles à rater, suite à des sushis et/ou des sashimis, qui n’avaient pourtant pas l’air bien terribles.

Comme la plupart des repas se font avec force plats différents, le plus simple a été d’éviter les plats pour lesquels il y avait un doute. Il restait toujours assez de choses sur la table. Et reprendre un peu de riz reste une solution de facilité.

Enfin, nous avons essayé de trouver des restaurants spécifiquement sans gluten. Cela semble difficile sinon impossible, même dans les grandes villes. Il y a surement des exceptions, mais Internet désigne beaucoup d’établissements qui n’ont eu qu’une vie très éphémère…

Bibliographie

Finalement, quelques sites qui nous ont aidés à nous y retrouver et à préparer le voyage ; vous y trouverez des informations encore plus riches que ci-dessus, même si presque tous sont en anglais :

• Gérer ses alergies alimentaires au Japon
• Ma vie sans gluten : Le Japon sans gluten
• The essential gluten-free guide to Japan
• A gluten-free guide to eating in Japan
• Getting gluten-free food in Japan
• Japan is not the gluten-free mecca you think it is

Insérez un échantillon (une boulette) de nourriture dans la capsule à usage unique (blanche sur la photo) et après 30 secondes le module Nima va afficher un message clair : un sourire égale OK, un épi de blé égale gluten.

Ca a l’air de bien fonctionner (pas essayé ici parce que ce n’est pas encore disponible en France) mais il fait reconnaître qu’il restera toujours quelques sujets à garder à l’esprit :

• le Nima ne teste que l’échantillon. Attention à bien choisir ce qu’on lui donne à manger. Dans la pizza, il y a la pâte, mais il y a aussi les ingrédients…
• Nima ne promet de détecter que les pollutions supérieures à 20 ppm (20 parties par million) et il y a des intolérants qui doivent refuser toute trace, même à ce niveau pourtant assez faible.

Un bel espoir donc. Peut-être même une grande idée pour la plupart des intolérants et des allergiques au gluten. Pouvoir contrôler sa nourriture malgré une maladie cœliaque ?

En complément, si vous comprenez l’anglais, j’ai trouvé cette information à partir d’un article de Popular Science qui présente la vidéo suivante.

Testing gluten-free foods with a gluten sensor par PopSci

Merci Xtian pour le tuyau.

Mais la meilleure surprise est venue du petit déjeuner. LA simple mention de l’intolérance au gluten a mené les propriétaires à organiser un petit-déjeuner adapté : légèrement à part, avec des produits sélectionnés, y compris des demi-baguettes tellement superbes que nous avons dû vérifier avec le serveur pour être bien sûr qu’il n’y avait pas eu une erreur grossière.

Les vignes valent la peine d’être visitées, ne serait-ce que pour savoir où poussent les grappes qui donneront des vins connus partout dans le monde (et parfois vendus à des prix ridiculement élevés).

La boutique super bien décorée : bois naturel, peinture noire et murs blancs, végétation suspendue, gravures d’animaux de la forêt, etc. Vous y trouverez des sandwichs préparés à la commande avec des pains Green Lite et des produits frais (7,50€) et des boissons diverses (dont une petite collection de bières sans gluten – je recommande la Daura double malt aux amateurs de bières fortes).

C’est bon, c’est sans gluten (la patronne est cœliaque) mais c’est aussi très mignon et parfaitement présenté : le top du fast-food ! McDo n’a qu’à se rhabiller… d’autant qu’ils ne servent pas de délicieuses amandines de Atelier des Lilas, comme Bears and Racoons.

Bears and Raccoons
Fast food, coffee & épicerie
21 rue Richard Lenoir
75011 Paris
(métro Charonne ou Voltaire)

Mais cette ignorance du sujet du « sans gluten » est passablement surprenante et légèrement stressante puisqu’il faut porter une attention personnelle à ses repas (nous avons beaucoup recouru au pique-nique organisé à partir de nos propres courses dans les supermarchés ou les ventes de fruits et légumes).

A ce sujet, dans le centre commercial Bordeaux Lac, Auchan est un vrai hypermarché, donc tout y est grand. Le rayon « sans gluten » est donc particulièrement allongé (4 unités de gondole), mais il est assez peu diversifié et plutôt consacré à des biscuits, des gâteaux et des pâtisseries qu’à du pain ou des pâtes plus indispensables au quotidien.

Le rayon des vins y est également très développé mais comment s’en étonner au cœur du vignoble le plus connu au monde ? Et puis, le vin est naturellement sans gluten (même si nous avons appris que le scellement des fonds de barriques de Cognac est assuré avec une colle à base de farine – mais qui subit un brûlage pour retirer même les parfums les plus subtils de la surface intérieure de ce grand contenant).

Post Scriptum : si vous voulez voir un joli lieu avec d’innombrables bonnes bouteilles, il vous reste à aller visiter L’Intendant, cave à vin au cœur de Bordeaux qui se présente comme quatre étages autour d’un large escalier en colimaçon. Des bouteilles de qualité croissant (et de prix croissant) alors que vous montez vers le dernier étage des crus exceptionnels (et parfois avec une dégustation).

A déguster avec modération et à visiter sans hésitation :

Mais la déception a été à la hauteur des espérances.

Ne nous méprenons-pas. Le Café Pinson est un lieu agréable (un peu bruyant comme beaucoup d’espaces à la mode et remplis de jeunes gens fougueux). Mais ce n’est pas le séjour à recommander pour des intolérants au gluten.

Cela s’est vu dès la première minute. Malgré les annonces et les panneaux, quelle est la première chose portée sur la table pour un brunch ? un panier de pain. Pas un commentaire, mais c’est du « pain traditionnel » (comprendre à base de blé et soigneusement saupoudré de farine… de blé). Si vous demandez du pain sans gluten, vous aurez droit à trois petites biscottes GF de supermarché. N’en redemandez pas… c’est inutile.

Les serveurs semblent trouver assez incongru de s’inquiéter de la présence de gluten (« Ah ! si vous êtes allergique… »). Visiblement la préoccupation n’est pas à l’esprit du personnel.

Mais il y a plus grave ou plus ennuyeux. Le dessert à base de flocons d’avoine est porté sur la table sans même un commentaire. Je sais que les avis sont partagés sont l’importance d’éviter l’avoine ou l’orge pour les intolérants, mais quand on se vante d’être « sans blé » une simple remarque d’information ne ferait pas de mal.

Conclusion : vous êtes intolérant au gluten, inutile d’aller au Café Pinson, c’est un restau qui surfe sur la mode du sans gluten (ils disent « sans blé ») pour suivre les stars qui ont découvert le confort d’éviter cet aliment. Ne comptez même pas être traité avec un peu d’attention. J’ai l’impression (je devrais peut-être en faire le test) que cela serait mieux dans une chaine genre Hippopotamus. Mais je me trompe peut-être…

Vous êtes « in », allez au Café Pinson.

Vous êtes « intolérant au gluten » et vous voulez un restaurant pour ne pas vous prendre la tête, passez votre chemin et allez voir la brasserie du coin de la rue. Ca ne sera pas pire.

Vous voulez bien manger, vous pouvez toujours essayer pour vous rendre compte, mais si la nourriture y est un poil originale (quelques goûts surprise), elle n’a rien d’extraordinaire. Personnellement, je verrai d’un bon œil un peu plus d’attention à la présentation. Même pour un brunch, une assiette large avec un effort de mise en scène plutôt que simplement « à droite la salade de chou et carottes rappées, à gauche les frittes de patates douces jetées en tas ».

Déçus, je vous dis.

Et pas surpris que Marion en soit revenue avec des problèmes intestinaux pour l’après-midi et le lendemain. Vous y verriez un lien, vous ?

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