Saviez-vous que ces merveilles d’épices douces existent aussi en version Gluten-Free ? ou Gluteniiton ?

Il y a une marque suédoise qui produit des Kanel Bullar : Fria.

Comme Fria est très bien distribuée en grande surface dans les trois pays de la péninsule scandinave (dans les supermarchés ICA en Norvège, mais partout ailleurs), c’est l’occasion de se régaler avec cette spécialité locale sans aucun sacrifice sur la qualité d’un régime sans gluten.

Et le goût y est ! Marion se régale.

A noter : on parle en Finlande de Kanelipullat, mais c’est bien le même produit (et le même emballage que sur la photo, pour la version GF) dans les supermarchés K.

• Glutenfreies brot (pain sans gluten)
• Zöliakie (maladie cœliaque)
• Ich kann nicht essen weizenmehl (je ne peux pas manger la farine de blé)
• Es macht mich sehr krank (cela me rend très malade)
• Panierte (pané), Semmelbrösel (chapelure) – la chapelure de nombreux produits régionaux est faite à base de mie de pain : Faschierten braten, Fashierte laibchen, Fleischlaibchen, Cevapcici, Wiener schnitzel, Cordon bleu)
• Weizen (blé), Gerste (orge), Roggen (seigle), Hafer (avoine), Mehl (farine), Semmelbrösel (chapelure), Griess (semoule).
•  Waffel (gauffre)

L’Autriche, patrie de la viande panée, est-elle accueillante pour les intolérants au gluten ? La question méritait d’être posée au moment d’aller visiter Vienne, sa capitale. La musique fait-elle bon ménage avec la maladie cœliaque dans ce pays où la loi oblige à indiquer les allergènes sur les emballages ?

Globalement, la réponse est positive. Mais il aura fallu rester passablement attentifs. Où que nous allions en Autriche (nous n’avons pas visité que Vienne), les restaurants ou les hôtels (même petits) sont informés, souvent attentifs. Mais les habitudes alimentaires sont difficilement compatibles avec un menu GF.

Notre visite à Vienne a été d’autant plus sympathique que nous sommes descendus dans un excellent hôtel (vivent les promotions sur Internet !), le Hotel Kaiserhof Wien, que nous avions repéré pour avoir des chambres allergy-free. C’est assez inhabituel pour aller les soutenir et cela révèle une attention permanente que l’on peut ensuite observer pendant tout le séjour.

Par exemple, il a suffi de se signaler le premier matin pour que nous soit apporté un joli petit panier de pain sans gluten qui était ensuite prêt tous les matins suivants. Mieux : c’est fait avec le sourire là où certains commerçants français considèrent les intolérants au gluten comme la dernière des guignes et la source d’ennuis sans fin. Ah ! La gentillesse !

Au final, pour nous restaurer, nous avons beaucoup utilisé les épiceries de taille moyenne où il est facile de trouver des produits sans gluten, bien étiquetés. Mais si les restaurateurs sont à l’écoute (c’est plus facile en parlant anglais ou allemand), les menus laissent souvent peu de choix (pour ne pas dire rien du tout).

Enfin, quelques adresses GF à retenir :

• Backerei Grimm, boulangerie gluten-free (Kurrentgasse 10).
• Inigo (Bäckerstrasse 1010).
• Oh Pot Oh Pot (Währinger Straße 22) restaurant avec des plats GF.
• Scarabocchio (Florianigasse 3), pizzas sans gluten.
• Heurigen Schübel-Auer (Kahlenberger Straße 22)
• dm-Drogeriemarkt sont des pharmacies avec un rayon sans gluten.
• Merkur, Billa et Spar, magasins et épiceries présents un peu partout en Autriche, souvent avec un rayon GF qui vend DS ou Shär, mais cela dépend des lieux.

• Pane senza glutine (pain sans gluten)
• Celiachia (maladie cœliaque)
• Non sopporto farina di frumento (je ne supporte pas la farine de blé)
• Posso essere molto stufo/stufa (je peux être très malade)

Les voyageurs intolérants au gluten rencontrent bien des obstacles, mais il est des lieux où le choix pour se nourrir est plus restreint qu’ailleurs. Parfois, il n’y a aucun choix parce que la seule source de nourriture (au delà de ce que vous portez avec vous) est incontournable. C’est bien ce qui se produit quand vous allez en haute montagne, pour une randonnée, un trek, ou même pour une expédition himalayenne. Ce qui était habituellement compliqué peut devenir impossible quand la seule réserve accessible de nourriture est le réfrigérateur d’un refuge de haute montagne.

Là, il ne vous reste vraiment qu’à préparer soigneusement votre voyage ou votre randonnée afin de limiter les risques. Sinon, la seule vraie solution est d’emporter des vivres suffisants pour la durée de votre escapade en altitude. C’est relativement facile dans les deux cas extrêmes :

• Lors d’une randonnée, vous pourrez porter suffisamment de vivres avec vous pour la journée, même sportive.
• Lors d’une expédition d’alpinisme, il n’est pas envisageable de ne pas faire suivre les stocks pour s’alimenter pendant les deux, trois ou cinq semaines en camp de haute montagne.

La chose se complique quand on prévoit de s’appuyer essentiellement sur les ressources des gîtes ou refuges de haute montagne (ils sont nombreux dans les Alpes, de la France jusqu’à la Slovaquie) qui sont souvent approvisionnés en produits frais et naturels, mais qui manquent d’habitude face aux allergies alimentaires. Exemple parfait : les refuges italiens rassemblent tous les inconvénients possibles.

La cuisine italienne ne repose-t-elle pas sur la pasta (de blé) ?

L’histoire commence avec un restaurant japonais à Reykjavík (le très recommandable O-sushi). Avec les sushis servis sur un petit train (c’est amusant de choisir parmi les petites assiettes qui défilent sous vos yeux ; d’autant plus que chez O-sushi, les sushis sont de première fraîcheur et de haute qualité gustative), j’ai voulu prendre une bière. Pour mémoire, c’est Yves qui parle/écrit et c’est Marion qui est cœliaque (pas de panique, nous savons bien que la bière contient des petites quantités de gluten qui la rendent incompatible avec un régime sans gluten strict – quoi qu’en disent certaines marques).

En feuilletant distraitement la carte des bière, je tombe sur un nom vaguement connu (de moi) : Crabbie’s. Essayons ! Bonne surprise : ce n’est pas une bière mais une « alcoholic ginger beer » marquée gluten free.

Mais comme nous sommes un peu paranoïaques, il était temps de se renseigner en ouvrant Google (ou un autre moteur de recherche comme Qwant ou DuckDuckGo). Et j’ai pu y apprendre quelques choses, et confirmer pourquoi il faut toujours un peu de cynisme et de précautions avant de croire les étiquettes. Accrochez-vous, il n’y a pas de mensonge, juste quelques demi-vérités et les détails sont importants.

La bière de gigembre est bien gluten-free parce qu’elle est produite non pas à partir d’orge comme la plupart des bières (qui sont donc plus ou moins largement polluées au gluten), même si le procédé est le même que pour la bière d’orge (on parle de bière pour toutes ces boissons qui peuvent aussi provenir – plus rarement – d’autres matières premières comme le riz ou le manioc).

La Crabbie’s a longtemps été exclusivement une bière de gingembre. C’est encore le cas au Royaume Uni par exemple. Elle mérite donc son indication claire de « gluten-free » (sans gluten donc).

Mais, depuis mai 2019, et uniquement pour sa production américaine, Crabbie’s incorpore une petite quantité de bière traditionnelle (5% semble-t-il). L’information n’est pas facile à trouver si vous ne parlez pas anglais.

Alors, me demanderez-vous, pourquoi Crabbie’s continue-t-il à utiliser l’étiquette trompeuse de gluten-free aux USA ? Mais parce que tout est question de législation locale. Et aux Etats-Unis, en dessous de 20 ppm (20 parties par million, soit 0.0002%), vous pouvez porter une telle indication. La difficulté vient de ce que les malades cœliaques sont souvent (toujours ?) sensibles même en dessous de ce seuil.

Ce n’est donc pas de la publicité mensongère, mais c’est compliqué… Et voilà pourquoi il faut être 200% attentif.

Cela dit, la Crabbie’s est incontestablement une excellente bière de gingembre. Mais quand vous êtes en Islande, est-ce que l’approvisionnement a été fait du Royaume Uni ou des Etats-Unis ? Allez relire les détails sur l’étiquette. C’est compliqué, je vous dis…

Petit détail qui a son importance : certains sites sont assez imprécis et parfois pas toujours prêts à participer à l’éducation du public. Par exemple : un commentaire que j’avais laissé sur GlutenBee à ce sujet a été simplement modéré sans prendre la peine d’y répondre (ce qui aurait aidé d’autres cœliaques à comprendre le problème).

Enfin, comme il s’agit d’alcool, sachez apprécier la qualité du produit, mais consommez toujours avec modération. Cœliaque ou pas, l’ivresse gâche le palais et le plaisir.

Il faut vous rassurer. Cela n’a pas arrêté Marion très longtemps. Après tout, les cœliaques ont acquis l’habitude de la persévérance et de la patience dans ce genre de cas. Ainsi, changement de sommet, changement d’agence, et nous voilà repartis à l’aventure !

Marion est en ce moment-même au pied du Putha-Hiunchuli (7246m, donc un tout petit peu plus haut, mais dans le massif du Dhaulagiri). Au moment où j’écris, elle doit se trouver quelque part entre le Camp 1 et le Camp 2 (6200m environ). Le push pour le sommet est en vue (dans quelques jours sans doute).

Pour cela, il faut remercier l’agence International Mountain Guides qui a décidé de ne pas se laisser impressionner et – simplement – de vérifier les besoins de Marion. Il est vrai que l’un de leurs guides professionnels est lui aussi intolérant au gluten. Mais c’est cool de leur part.

Marion est partie avec plus de cinq kilos d’aliments sans gluten pour permettre d’assurer un peu de sécurité et une autonomie complète dans la dernière phase de l’ascension. Cela ne facilite pas le remplissage des bagages (il y a une limite au poids à emporter dans la soute d’un avion d’Air India ou d’une petite compagnie népalaise) mais c’est finalement gérable.

Dans la plupart des cas, l’information est difficile à obtenir (même avec la lecture attentive des étiquettes). Pire, dans un restaurant japonais, il est presque impossible d’avoir des certitudes sur le Gluten-Free ou Guluten-Furi (dans la plupart des cas, le cuisinier n’a pas étudié le problème et les conteneurs de grand format semi-industriel ne reprennent pas la composition (qui doit être reportée sur les emballages grand public).

Mais, à la maison, vous avez la possibilité de soigneusement sélectionner votre sauce soja. Voilà quelques pistes que vous pouvez suivre.

Tout d’abord, Kikoman, le leader des sauces soja (au moins en France) reconnaît simplement la présence de blé dans ses sauces « standard ». Mais ils disposent aussi de sauces garanties « sans gluten ». Cette gamme qui nous intéresse s’appelle Tamari.

Kikoman fournit des informations spécifiques sur l’absence de gluten dans la sauce Tamari.

Ensuite, j’ai trouvé la sauce Ichibiki, plus confidentielle et importée d’Asie par Mon Panier d’Asie ou par Thanh Binh.

Nous avons aussi la sauce soja sans gluten de Kyoto Gourmet.

Avec tout ça, espérons que vous pourrez appréciez à nouveau (ou encore) tout le goût de la cuisine japonaise depuis chez vous.

Et, pour finir sur le sujet de la sauce, voici une recette pour faire votre propre sauce sucrée Yakitori (à partir de sauce soja sans gluten bien sûr) afin de profiter de vos propres brochettes Yakitori sans gluten.

Assurément, si vous aimez la neige et mangez sans gluten (la définition de Marion, après tout), vous pouvez aller en Finlande. Mais il y a une autre bonne nouvelle : la marque Free-From de Tesco (le distributeur britannique) est distribuée dans les magasins Sales de ce pays proche de la Russie (une autre raison pour James Bond d’aller en Finlande).

On trouve des pâtes sans gluten (Barilla chez Sales, autres marques chez K-Market), ainsi que des brioches au sucre (rayon ‘pain’ de Sales, excellentss!) ou les équivalents de nos ‘PIMs’ :

Faites également une visite au rayon surgelé, avec des pizzas sans gluten (Sales, très bonnes) ainsi que les fameux ‘rolls’ à la cannelle (un mix entre brioche et pain aux raisins, sans les raisins), que l’on trouve également en Norvège, en petit format chez Sales et en grand format chez K-Market, c’est vraiment un régal!

K-Market a également de nombreux pains surgelés, ainsi que des petits chaussons fourrés à la vanille :

Au delà, quel que soit le distributeur, vous apprécierez les yaourts parfumés variés en grands volumes, et surtout l’excellente soupe de myrtille (un jus de myrtille très dense). Tout du bon au pays de Mimoun le troll ! Avec la conscience tranquille de qui a dépensé plein de calories en ski de fond ou à raquettes dans le froid et a besoin de recharger les batteries…

• Guluten Furi est la meilleure prononciation pour Gluten-Free ou Sans-Gluten

Pour le reste, reportez-vous à Google Translate, même s’il produit parfois des résultats proprement incompréhensibles…

Le Japon : un pays réputé pour sa gastronomie raffinée à base de riz ! On penserait que c’est le paradis des cœliaques, et ce serait se tromper lourdement parce que si le riz est bien un aliment de base, le blé et les céréales à gluten se cachent dans quelques autres produits absolument essentiels (comme la sauce de soja). Il en devient critique de bien préparer le voyage et de remonter d’un cran le niveau habituel de paranoïa.

Les risques spécifiques

Même sans certitude, il y a quelques produits qu’il faut absolument éviter dans la cuisine japonaise. Soit pour des raisons évidentes, soit de manière plus surprenante.

• Les sauces au soja : de manière générale, elles contiennent du blé, de la farine ou de l’amidon (et souvent des colorants d’origine céréalière) sans que cela soit toujours évident (traditionnellement, il ne devrait pas y avoir autre chose que des dérivés du riz et du poisson mais l’agro-alimentaire industriel a frappé au Japon également). Mais, surtout, ces sauces sont PARTOUT. C’est le vrai problème que vous rencontrerez.
• Certains vinaigres présentent des dérivés du blé. Et beaucoup plus souvent qu’on ne le penserait dans un pays emblématique du riz. Conclusion : le riz des sashimis est plus ou moins à éviter (il est vinaigré).
• Le wasabi est parfois renforcé à la farine (de blé). Hors, il est présent aux endroits les plus surprenants. Par exemple, un sushi est le plus souvent réalisé avec une touche de wasabi cachée entre le riz et le poisson (certains restaurants vous demanderont si vous souhaitez votre sushi avec du wasabi ; ils font alors référence non pas à la sauce d’accompagnement, mais à cette noisette de wasabi « cachée »).
• Les yakitori (brochettes au barbecue) sont sans espoir. La sauce soja dans laquelle sont marinés les viandes et poissons se révélera impossible à analyser ou à retirer.

Les produits relativement sains

Il est toujours difficile de donner des recommandations de ce type-là (à chacun d’être paranoïaque en fonction de son niveau de sensibilité, bien sûr). Mais je vais essayer de proposer un guide pratique :

• Le riz quand il est simplement cuit sans condiment.
• Le poisson frais et les produits de la mer non-préparés.
• Les légumes crus ou non-préparés.
• Les fruits.

Le tofu est vraiment sujet à caution. La plupart des productions sont exclusivement au soja, mais il y aurait des exceptions (pratiquement indétectables autrement que par un « essai »).

Quelques conseils

Votre voyage au Japon ne sera pas facile (ou moins facile que dans d’autres pays). La langue est un obstacle supplémentaire, mais les différences culturelles jouent un rôle. Par exemple, il est rare qu’un japonais réponde explicitement par la négative (ce qui pourrait être considéré comme impoli ou brutal). Soyez donc très très attentifs aux nuances. Les hésitations sont souvent des négations…

Une question comme « Est-ce que vous m’avez bien compris ? » est un vrai piège. Peu de japonais oseront suggérer que votre explication n’était pas claire (vous insulter) et vous demander de répéter ou de reformuler.

Mais, à l’opposé, le sens du service des japonais n’est pas une légende mais une leçon à retenir par tous les autres peuples. Pour vous aider, que ne seront-ils pas prêts à faire !

Notre voyage au Japon (Hokkaido et Tokyo)

A notre retour, nous pouvons résumer en disant que cela s’est vraiment bien passé à quelques intéressantes exceptions près.

En particulier à Hokkaido, nous avons mangé « chez l’habitant » et le sens du service l’a emporté sur toute autre considération. Après une explication (parfois à l’aide d’une carte rédigée en japonais), tout s’est d’autant mieux passé que nous étions très attentifs et que nous pouvions pratiquement vérifier à la cuisine.

Néanmoins, le passage à Sapporo (une grande ville de 2 millions d’habitants) a été l’occasion de manger dans des restaurants où le sujet a visiblement été moins bien traité. Conséquence inévitable : des dérèglements intestinaux impossibles à rater, suite à des sushis et/ou des sashimis, qui n’avaient pourtant pas l’air bien terribles.

Comme la plupart des repas se font avec force plats différents, le plus simple a été d’éviter les plats pour lesquels il y avait un doute. Il restait toujours assez de choses sur la table. Et reprendre un peu de riz reste une solution de facilité.

Enfin, nous avons essayé de trouver des restaurants spécifiquement sans gluten. Cela semble difficile sinon impossible, même dans les grandes villes. Il y a surement des exceptions, mais Internet désigne beaucoup d’établissements qui n’ont eu qu’une vie très éphémère…

Bibliographie

Finalement, quelques sites qui nous ont aidés à nous y retrouver et à préparer le voyage ; vous y trouverez des informations encore plus riches que ci-dessus, même si presque tous sont en anglais :

• Gérer ses alergies alimentaires au Japon
• Ma vie sans gluten : Le Japon sans gluten
• The essential gluten-free guide to Japan
• A gluten-free guide to eating in Japan
• Getting gluten-free food in Japan
• Japan is not the gluten-free mecca you think it is

• vie de tous les jours
• voyage
• manger à la maison
• manger ou faire des achats hors de chez soi
• presse et information générale

Il y a déjà plusieurs années, j’avais remarqué les cartes d’information de Pepper Dog qui décrivent l’intolérance au gluten dans différentes langues afin de faciliter la vie des malades lors de leurs voyages (il suffit de faire lire la carte par votre interlocuteur, il a tous les renseignements dans sa langue en quelques mots). C’est simple, c’est efficace (ça existait sur papier avant les smartphones), ça marche sans avoir besoin d’être connecté à un réseau (utile dans certains pays ou dans certains restaurants). Je les recommande d’autant plus que le prix est parfaitement convenable. GlutenFreeRoads est certainement une des applications les plus ambitieuses : elle veut recenser tous les lieux où manger sans gluten.  Mais un premier problème très évident est un démarrage impossible : quelques messages d’erreur à propos d’une curieuse impossibilité de se connecter à Internet, un écran d’accueil blanc ; cela ne donne pas une bonne impression. Allez Schär ! Il faut se mettre au travail et ne pas faire semblant comme ici.

Revenons en arrière. Marion préparait une expédition alpiniste au Népal pour organiser l’ascension de l’Himlung Himal, un beau sommet de plus de 7000 mètres.

Pour cela, elle est passée par une agence spécialisée française et un guide de haute montagne expérimenté qui fournissent l’intendance et l’organisation de ce genre d’expédition. Comme d’habitude (après tout, Marion a déjà grimpé quelques sommets de ce genre, y compris avec cette agence), les premiers contacts mentionnaient l’intolérance au gluten. Bien sûr, il vaut mieux prévenir à l’avance pour que la nourriture soit adaptée, dès la phase de planification. Mais le Népal est généralement facile dans ce domaine parce que le blé est presque absent de la nourriture traditionnelle du pays (beaucoup de riz et de légumes cuits, un peu de viande).

Mais la mauvaise nouvelle a fini par tomber : « sans gluten » impossible à gérer, donc inscription refusée.

Nous sommes partagés entre plusieurs attitudes ou réactions. Bien sûr, la déception est grande. Marion a l’habitude de gérer la contrainte du « gluten free », elle est attentive mais elle sait aussi que ce n’est pas impossible.

D’un autre côté, le guide est le chef d’expédition. La haute montagne n’est pas un environnement facile. Comme un capitaine en haute mer, le guide de haute montagne a toujours le dernier mot : il accumule l’expérience et la responsabilité ultime de toute la cordée. Pour une contrainte supplémentaire, dans un environnement qui ne pardonne pas les erreurs et les approximations, il a tout à fait le droit de se sentir incertain et de choisir de rester en terrain connu ou de ne pas prendre de risque qu’il ne maîtrise pas.

Mais il reste quelques leçons à en tirer. Par exemple, au delà de la déception, il vaut mieux anticiper que de se retrouver dans une situation difficile à gérer. L’intolérance au gluten n’est pas une plaisanterie et la haute altitude n’est pas une plage estivale.

A l’opposé, il faut retenir que Marion a déjà réalisé toute une collection d’expéditions alpines sur bien des montagnes du monde. La volonté n’est pas absolument suffisante mais une intolérante au gluten n’a pas besoin de se sentir indûment limitée. L’absence de gluten autorise aussi le sport de haut niveau. Il y a d’autres sommets autour de 7000m au Népal (et quelques 8000 aussi) que l’on peut grimper « sans gluten ». Par exemple, le Pumori qui regarde l’Everest, fait 7161m et s’est laissé grimper par Marion (photo ci-dessus). Persévérance, anticipation, organisation logistique, tout concourt à la réussite humaine !