Nous y avons appris que l’on pouvait faire un pain délicieux (ce n’est pas si difficile) avec une machine plutôt chère (il y a le choix sur le marché mais…). Nous avons aussi découvert un point qui n’est pas si évident quand on se lance : toutes les levures ne sont pas équivalentes.

La première raison, qui va éclairer la suite, est que la levure est un produit vivant. Elle se nourrit, se reproduit en s’appuyant sur la farine qu’on lui donne. En fait, la levure génère un processus de fermentation qui consiste à consommer des glucides (pris dans la farine de céréales pour la levure de boulanger) pour produire des acides, des gaz, ou de l’alcool. Pour faire « lever » la pâte à pain, la levure va consommer une partie des glucides (des sucres, pour faire simple) et aérer la pâte qui sera ensuite cuite pour donner une mie légère. Il est donc important d’incorporer de la levure et de donner du temps (et une température tiède) pour que la levure fasse son effet.

Mais voilà, pour le pain sans gluten à destination des cœliaques, il y a deux problèmes :

1. La levure de boulanger est généralement élevée sur de la farine. Elle présente donc un risque certain de pollution par de la farine… de blé.
2. Les levures ont leur préférence en matière de farine. Par exemple, la levure de boulanger,  Saccharomyces cerevisiae, se délecte de blé. Cela d’autant plus que les industriels font des efforts constants pour augmenter son efficacité en la rendant souvent encore plus sélective. Mais que se passe-t-il quand on lui sert une autre farine ? Elle ne la trouve pas toujours à son gout… et ça ne lève pas ou très peu.

Conclusion : que cela vous plaise ou pas, il y a peu d’utilité à acheter séparément sa farine sans gluten et sa levure. Nous avons essayé, ça ne lève guère et cela donne un pain… compact.

Nous vous recommandons de n’acheter que de la farine accompagnée de sa levure. Elle a été testée par le fabricant, elle est bien compatible et votre pain n’en sera que meilleur.

La passage de la Covid-19 avait été meurtrier pour bon nombre de telles petites maisons au service des intolérants au gluten. Clémentine Oliver, comme beaucoup, avait dû fermer les portes en attendant des jours meilleurs. C’est donc maintenant qu’elle a choisi de se relancer progressivement.

Aujourd’hui, non seulement les commandes en ligne sont possibles mais les livraisons sont possibles partout en France (enlèvement du colis le jeudi après-midi par Chronopost, juste à temps pour un petit bonheur du weekend, tous les weekends).

Il y a aussi une possibilité d’enlèvement en « Click and Collect » pour les parisiens et les parisiennes, au 13 rue Georges Auric, dans le 19e arrondissement.

A consommer avec des fraises de Plougastel.

En fait, bien sûr, il s’agit d’une impression qui reflète simplement la parfaite maîtrise d’une recette qui permet de conserver la texture, le goût, l’apparence de l’original plein de gluten. Une prouesse.

Evidemment, on n’a rien sans rien et les prix sont à l’aune de la qualité. Même pour une boutique parisienne… Mais si vous n’habitez pas dans la même rue, il est peu probable que vous descendiez chercher les croissants du petit déjeuner tous les matins. A ce sujet, l’adresses à Paris : 28 rue Vignon, dans le 9e arrondissement (derrière la Madeleine).

Mais vous y trouverez toutes sortes de pâtisseries individuelles ou familiales (le weekend), des pains, des cakes, etc. Si vous êtes dans le coin à midi, n’oubliez pas les sandwichs et les quiches (Marion a essayé et préféré les sandwichs). Même pour les végétariens, il y a une dizaine de places assises dans un cadre simple, clair et agréable.

Et quelques suppléments (Yves a vu une paire de bières sans gluten ; Marion a apprécié croquer des chouquettes ;  nous avons vu quelques spécialités ethniques)…

• un pain de mie sans gluten fabriqué au Royaume Uni.
• 60% sur le deuxième produit de la marque Allergo (des pains et pains de mie).
• 50% sur la deuxième pâte à dérouler « sans gluten mieux vivre » de marque Auchan (pâte brisée, pâte à pizza, pâte feuilletée).
• 20%-30% sur d’autres produits.

Il fait parfois (un peu) bon vivre avec la maladie cœliaque.

Pour cela, il va falloir utiliser un peu de sens commun et beaucoup d’attention aux détails. Mais nous pouvons vous proposer quelques trucs et astuces qui devraient vous faciliter la vie.

Trucs et astuces pour garder la cuisine propre

De manière générale, il est vivement recommandé de séparer physiquement les zones où peuvent apparaître les pollutions. En effet, il est facile de voir des miettes de pain sauter de la corbeille pendant que l’on coupe une baguette ou de voir s’envoler l’élégante décoration de farine sur la baguette traditionnelle (j’avoue que si je peux éviter celle-là, je préférerai toujours une baguette sans décoration « toxique »).

Alors, passons aux conseils proprement dits…

Une zone réservée au pain de blé

Ainsi, il est simple de toujours ranger la corbeille à pain de blé dans un lieu qui n’a rien à voir avec la cuisine. Chez nous, ce pain se retrouvera toujours hors de la cuisine (à distance raisonnable de la table mais à l’opposé de la cuisine). Même si nous n’achetons de pain de blé que lorsque nous recevons des amis qui apprécieront du pain avec leur fromage, c’est tout de même plus simple et moins risqué.

Réserver un grille-pain

Toujours dans le domaine du pain, il ne faut pas oublier le très mauvais traitement du pain quand on le fait griller. Il perd d’innombrables petits morceaux (chez n’importe qui, secouez le grille-pain pour voir ce qui en tombe). Il vous faudra donc deux grilles-pain (ou ne jamais griller de pain au gluten dans votre unique grille-pain). L’un des deux devra rester parfaitement réservé au pain sans gluten. Aucune exception ! Tout autre pain risquerait de le polluer au point de le rendre impossible à nettoyer de manière fiable.

Chez nous, la couleur rouge du grille-pain rappelle qu’il ne doit pas accueillir de pain de blé. [Note: Ce n’est pas vrai ! Simplement, la couleur nous plaisait…]

Moules et plats

Les coins de moule, les angles de plats sont des réceptacles faciles pour de tout petits restes de pâte. Alors, consacrez certains moules au sans gluten, ou devenez parfaitement paranoïaque dans le nettoyage des moules (inutile de se contenter du lave-vaisselle qui ne va pas dans les coin, quelle que soit la température de l’eau).

Du bon sens, vous dis-je !

Les passoires

Chaque trou est l’occasion de coincer des particules de pâtes ou du plat cuisiné qui a été ainsi égoutté. Les passoires avec de jolis trous ronds sont déjà assez compliquées à laver ; évitez celles qui sont faites d’un élégant et fin treillis métallique qui ne sera jamais « propre » ou gluten free.

La planche à découper et les cuillères en bois

Ces instruments poreux garderont le gluten et ses dérivés pendant des mois malgré les lavages répétés. Ils sont donc à remiser ou à réserver exclusivement au « sans gluten ». Les ustensiles en métal lisse sont incomparablement plus facile à nettoyer et ne vous font prendre aucun risque.

Pensez aussi à certains couverts en métal avec des parements fixés (le manche de la cuillère peut coincer quelques restes d’une vieille soupe à la farine de blé).

Le four

S’il vous arrive de faire cuire des plats dans un four à chaleur tournante à plusieurs étages, il vous est recommandé de toujours mettre les plats « toxiques en gluten » en position basse et les plats « pauvres en gluten » en position haute. Ainsi les risques de pollution d’une grille à la suivante seront limités d’une cuisson à l’autre.

Mais nous pratiquons aussi intensément l’usage du papier aluminium pour éviter le plus possible les contacts avec les grilles. Pas forcément très écologique, mais cela rassure.

Conclusion

Il est vrai que même les traces les plus infimes de gluten peuvent se révéler dangereuses pour un intolérant ou une allergique au gluten. Il est exact qu’on ne peut pas toujours éviter de voir parvenir dans la cuisine quelques (faibles) quantités de nourriture « polluée au gluten ». Alors il faut être attentifs à ce que ces passages ne se traduisent pas par un pollution plus ou moins durable.

Le mieux est de bien penser que la farine et les aliments au blé peuvent circuler facilement, surtout en petites quantités. Idéalement, la séparation physique fonctionne plutôt bien. Mais il faut faire attention à garder une séparation logique (des instruments réservés au « sans gluten ») pour garantir la sécurité d’une intolérante au gluten.

Et tout ça sans gluten !

Découvert aujourd’hui chez Auchan (aux Quatre Temps à La Défense), nous vous recommandons ce produit facile à reconnaître.

Par ailleurs, Monoprix qui distribue déjà certains produits Genius serait bien inspiré de suivre l’exemple et de référencer aussi ce pain de mie aux raisins, pour son rayon sans gluten.

Recommandation immédiate : les chouquettes !

Mais il n’y a pas qu’elles ; vous trouverez des 1/4 de pain, des gâteaux en tous genres, d’excellents brownies, etc.

L’ambiance est un peu impersonnelle, mais le choix est large ce que l’on n’observe pas partout.

Chambelland
14 rue Ternaux (à proximité immédiate de la rue Oberkampf)
75011 Paris
(métro Parmentier ou Oberkampf)

Le patron, très gentil et très serviable, a ouvert son magasin un peu parce que sa fille est cœliaque. Il a trouvé moyen d’importer les pains (congelés) de la marque Green Lite, gluten-free d’origine israélienne.

Les prix sont un peu élevés (de 5,50€ à 6,40€ pour les pains et sans étiquette de la Sécu) mais les produits sont bons et l’accueil est top.

A noter : vous y trouvez aussi des pâtes feuilletées congelées et prêtes à être travaillées.

La Maison du Sans Gluten
12 rue d’Hauteville
75010 Paris
Du lundi au samedi, de 10:00 à 19:30.

Auchan puis Monoprix (au moins à Courbevoie) ont parfois les pains de mie, les muffins et les brioches de Genius. C’est une assez bonne nouvelle parce que les brioches sont vraiment délicieuses et les pains de mie (y compris une version aux graines) tout à fait goûtus.

Le conseil du jour : ne pas oublier que les grands magasins et les supermarchés aussi fournissent des factures pour permettre le remboursement par la sécurité sociale des aliments sans gluten, si vous êtes intolérant.